Los riñones hay que comerlos de vez en cuando, sin abusar, y deben privarse de estas alegrías los reumáticos, los gotosos y demás enemistados con el ácido úrico. El resto, podemos seguir tirando.
Empecemos por un poco de anatomía: El riñón de los vertebrados tiene una forma característica que ya nos deja vislumbrar la parte más externa -la corteza- que es donde se produce la primera parte de la labor excretora de creatina, creatinina, urea y ácido úrico (las dos primeras, producto de la descomposición y digestión de productos de origen muscular -desde la necrosis de un infarto de miocardio hasta la digestión de un asado de puerco- y las dos segundas, de descomposición en procesos metabólicos). En esta zona están los glomérulos, y ésto se come. En la zona intermedia, están las pirámides de Malpighi, que constituyen la zona donde estos procesos excretores desaguan por túbulos en los que se produce la excreción y reabsorción de sodio, que es lo que mantiene el volumen de agua en el cuerpo en su debido punto. Esto se come. Por último, hacia el centro de la parte cóncava del riñón está el cáliz de la pelvis renal, que es donde desaguan los túbulos con la orina hacia el uréter. Pues bien, ésto último no se come. El riñón está envuelto por una capa de tejido conectivo (una telilla) que lo separa de una gruesa capa de grasa firme, que lo protege de cualquier lesión.
Se comen los riñones de todas las bestias comestibles, pero se prefieren la ternera y el cordero. Los de ternera llevan más trabajo porque para quitarle es sabor a orines hay que ponerlos dos horas en sal gorda, luego lavarlos bien, escaldarlos en agua con vinagre y empezar a guisar. Nosotros vamos a guisar riñones de cordero que siempre nos ahorrarán estos trances.
Sabido lo anterior, podemos empezar a cocinar:
Tomamos una cucharada de harina de trigo y la llevamos a la sartén antiadherente, en seco, que llevamos al fuego lento para que se vaya tostando.
Mientras se tuesta, disponemos dos copas de Jerez seco muy frío, una para el guiso y otra para aliviar el trabajo del cocinero.
Vigilamos la harina para que tome un poco de color, pero sin llegar a quemarse.
Vamos disponiendo los riñones de corderito que limpiamos retirando la telilla de tejido conectivo. Nos quedará un moño vascular y graso en el cáliz, que retiraremos.
Cuando la harina ha tomado el color de la arena añadimos un chorro de aceite como de una cucharada por comensal.
Damos unas vueltas para que traben el aceite y la harina y, cuando lo conseguimos, añadimos una copa de vino de Jerez, seco, y otro tanto de agua.
Cortamos en tajadas los riñones, en su corteza y su parte intermedia, la de las pirámides de Malpighi. Desechamos el cáliz.
Añadimos las tajadas de riñón a la salsa de Jerez, y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento.
A los diez minutos, los riñones ya estarán al punto: suaves, sabrosos y tiernos.
Emplatamos.
Que sea de gusto.
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